dimecres, 15 de juny de 2016

Coca de Sant Joan

Falten pocs dies per Sant Joan i els forns ja anuncien per tot arreu l'arribada de les coques de la revetlla, però què tal si us dic que no és tan difícil fer-les a casa (i apuntar-se un tanto important)?
 




Doncs això, que difícils de fer no són, però requereixen temps, això sí. Abans de res, us recordo que podeu recuperar la recepta de la coca de llardons, que també es menja a moltes taules durant la nit més curta de l'any i que és la coca més fàcil del món de fer i que és impossible que us quedi malament.

La recepta de la coca que us poso a continuació serveix per a la coca de crema, de fruita confitada, o de crema amb fruita confitada. Si la carregueu més o menys ja és cosa vostra, però la base és sempre la mateixa, una massa de brioix, pintada amb ou i sucre per sobre. 

Quan llegiu els ingredients veureu que hi poso els de la "massa mare", la massa mare és una massa que es fa abans (el dia abans a poder ser o com a mínim unes quantes hores abans), i que el que fa és accelerar el procés de fermentació de les coques (allò que "pugen" o s'inflen, sí?). Sembla una parida però feu-ho perquè tot plegat queda bastant més bé amb aquesta parida que, per cert, té una textura de moc i una olor un pèl peculiars. Ah, i veureu que la recepta és feta amb farina de força, que porta més gluten que la normal, així que ull els que us costa pair-lo.

Les mesures que us proposo són per dues senyorasses coques, les d'un Sant Joan com cal! Jo prefereixo separar la coca de crema (que m'encanta) de la de fruita confitada que la cedeixo sense massa problemes. Si voleu fer coques més moderades o una sola coca només cal que ajusteu les proporcions. Allà va!


INGREDIENTS

Per a la massa mare:

200gr farina de força
200ml llet
50gr llevat de forner (demaneu-li al vostre forner de capçalera)

Per a la massa de brioix

750gr farina de força (segurament n'haureu d'afegir més)
250gr sucre
100ml llet 
160gr mantega
4ous
Un pessic de sal

Per a la crema pastissera (de les dues coques, podeu fer-ne menys si només en farciu una)

1litre llet
6 ous
250gr sucre
80gr midó
La pell d'una llimona
Una branca de canyella
1 culleradeta d'essència de vainilla

A més

1 ou batut per pintar
Sucre per espolsar
Farina per amassar
Fruita confitada
Pinyons


PROCEDIMENT
  1. El dia abans, o com a mínim el matí abans de fer les coques, heu de fer la massa mare. Per fer-ho poseu en un bol la farina, el llevat esmicolat, i la llet tèbia perquè dissolgui el llevat. Remeneu, i quan la pasta sigui homogènia, deixeu reposar en un bol cobert amb paper film (que toqui la massa), a la nevera.
  2. Si feu la coca de crema, feu la crema el dia abans també, així la tindreu ja preparada i amb consistència per treballar-la. La crema que faig servir per les coques, la faig un pel més consistent que la de Sant Josep, i a més hi afegeixo una mica d'essència de vainilla. Per fer-la dissoleu en un bol el midó amb un raig de llet i un cop fet, barregeu-hi els rovells batuts. Per altra banda, en un cassó escalfeu la resta de la llet amb la canyella, la llimona i la vainilla, i quan arrenqui el bull retireu. Espereu que la llet sigui tèbia(perquè no qual i els ous) i col·leu-la sobre la barreja dels ous. Poseu-ho tot al forn sense parar de remenar i retireu-ho quan comenci a bullir
  3. Per fer la massa de les coques, barregeu la farina amb el sucre, la llet, els ous i la massa mare. Amasseu i aneu afegint la mantega a temperatura ambient
  4. Un cop tingueu la massa feta, toca amassar fins que la massa gairebé no s'enganxi. Podeu afegir-hi un pèl més de farina si va passant l'estona i la massa encara és una mica moc enganxós però penseu que aquesta massa ja ho és una mica d'enganxosa
  5. Deixeu reposar la massa tapada mínim una hora (veureu que aquella boleta de massa s'ha convertit en un bolot desproporcionat). Talleu en porcions i feu-ne coques amb les mans o amb el corró. Deixeu reposar mínim mitja hora perquè pugi
  6. És el moment de pintar les coques amb l'ou batut i amb la crema i/o la fruita, els pinyons, i el sucre per sobre. Feu-les maques que la nit de Sant Joan és màgica :)
  7. Poseu-les al forn uns 25-30 min, a 180 graus. Deixeu refredar i... Voilà! Ja sou els cracks de la revetlla.

Tireu molts molts molts petards, brindeu molt, i vacileu molt amb les vostres coques!

diumenge, 17 de gener de 2016

El pastís de la Matilda (sacher)



Avui hem celebrat l'aniversari de la meva mare, últimament vaig de cul i ahir vaig haver d'improvitzar alguna cosa. I la xocolata mai falla, o com a mínim mai falla a casa meva... Així doncs, xocolata a tope! I el resultat ha estat un Sacher que sembla el pastís que engoleix el personatge d'en Bruce a la novel·la Matilda de Roald Dahl (us poso un vídeo de la peli al final, que m'entendreu!)

 Vaig al grà!



INGREDIENTS:


Pel pastís

  • 125gr farina
  • 110gr mantega
  • 110gr sucre llustre
  • 100gr sucre morè
  • 6 ous
  • 150gr xocolata
  • 2 cullerades de cacau en pols
  • 3 culleradetes d'extracte de vainilla
  • 1 sobre de llevat 
Per l'almívar
  • 50ml d'aigua
  • 3 cullerades sucre
  • 2 cullerades de melmelada d'albercoc
  • 1 culleradeta de mantega
Farcit
  • 3 cullerades de melmelada d'albercoc
Per la cobertura
  • 150gr xocolata
  • 2 cullerades de mantega
  • 100ml de nata (+30%mg)


PROCEDIMENT:

El pastís
  1. Preescalfeu el forn a 170graus. I si la teniu a la nevera, traieu la mantega!
  2. Separeu les clares dels rovells. Comenceu a muntar les clares a punt de neu i quan estiguin a mig muntar afegiu el sucre llustre. Acabeu de muntar i reserveu. 
  3. Desfeu la xocolata al bany maria o al microones. 
  4. Barregeu bé la mantega amb el sucre i afegiu-hi els rovells i l'extracte de vainilla i la xocolata desfeta
  5. Tamiseu la farina, el llevat i el cacau. Aneu-los incorporant a la barreja.
  6. Quan la barreja sigui homogènia incorporeu les clares en 3 o 4 tandes amb moviments envolvents
  7. Poseu la barreja a un motlle untat i enfarinat,  i al forn!
  8. Passats 30 minuts poseu un paper de plata a sobre el pastís per evitar que es cremi per sobre i deixeu-lo encara una 15-20 minuts més. Comproveu que ja està al punt amb un escuradents.
  9. Deixeu refredar uns minuts i desenmotlleu.

L'almívar i el farcit
  • Quan el pastís sigui fred del tot, obriu-lo per la meitat.
  • Escalfeu l'aigua, quan bulli afegiu el sucre, la mantega i la melmelada. Deixeu reduir fins que sigui un almívar
  • Deixeu refredar una mica l'almívar i "mulleu" les dues meitats interiors i la capa de dalt. D'aquesta manera, aconseguireu que el pastís sigui ben humidet
  • Farciu el pastís amb melmelada abundant i tanqueu-lo perquè quedi d'una peça una altra vegada.
Cobertura
  • Poseu a escalfar la nata, quan bulli afegiu-la en un bol on tingueu la xocolata trossejada i la mantega. Remeneu bé fins que tot quedi integrat, sense grumolls i ben lluent.
  • Deixeu refredar uns minuts i, quan agafi una mica de consistència, cobriu tot el pastís.
  • Abans de servir deixeu reposar el pastís per tal que el ganache agafi consistència del tot.

I a fer... Bruce! Bruce! Bruce! ;)